W latach osiemdziesiątych XX wieku, dr David Jenkins z Uniwersytetu w Toronto zaobserwował różnicę szybkości,z jaką spożycie poszczególnych produktów podnosi poziom glukozy w krwiobiegu. Na podstawie licznych doświadczeń, zespół dr Jenkinsa opracował indeks glikemiczny (IG), tj wskaźnik określający wpływ węglowodanów prostych i złożonych na przyrost poziomu glukozy we krwi. Główną ideą diet opartych na IG, w tym diety Montignaca, jest przekonanie, że spożywanie właściwych węglowodanów (takich, dla których wartości tego wskaźnika są niskie) sprzyja redukcji masy ciała poprzez zmniejszenie wydzielania insuliny i wyregulowanie apetytu.

Indeks glikemiczny, będący średnim procentowym wzrostem stężenia glukozy po spożyciu produktu zawierającego 50 gram węglowodanów, umożliwił podział produktów spożywczych w zależności od ich wpływu na poziom cukru we krwi:

1. Produkty o niskim IG, np. chleb pełnoziarnisty, otręby owsiane, kasza gryczana, fasola gotowana, grejpfrut, pomidory, produkty mleczne.
2. Produkty o średnim IG, np. ugotowany makaron, ryż brązowy, kukurydza.
3. Produkty o wysokim indeksie glikemicznym, np. białe pieczywo, ugotowane ziemniaki, ugotowany ryż paraboliczny, arbuz, gotowana marchew.

Z produktów o niskim indeksie glikemicznym glukoza uwalnia się powoli, przez co jej stężenie we krwi podnosi się stopniowo i na dłuższy czas. Powoduje to również stopniowy, niewielki wzrost poziomu insuliny. Zdaniem Montignaca, proces tycia nie ma związku z nadmierną ilością przyjmowanych pokarmów, lecz złym ich doborem. Według specjalisty nie trzeba ograniczać wielkości posiłków czy liczyć kalorii, a kontrolować zawartość węglowodanów w produktach.

TABELA MONTIGNACA – PRODUKTY O NISKIM IG

TABELA MONTIGNACA – PRODUKTY O ŚREDNIM IG

TABELA MONTIGNACA – PRODUKTY O WYSOKIM IG

Dieta Montignaca docelowo jest dietą redukcyjną. Składa się z dwóch etapów. Celem pierwszego jest osiągnięcie prawidłowej masy ciała. Etap ten trwa, w zależności od stopnia nadwagi lub otyłości, od kilku tygodni do kilku miesięcy. Komponowanie posiłków nie wymaga układania jadłospisu o ograniczonej wartości energetycznej. Wiąże się z wykluczeniem z jadłospisu produktów o wysokim IG, niełączeniu produktów białkowych z węglowodanami i restrykcjami dotyczącymi przygotowywania posiłków. Tłuszcze można łączyć wyłącznie z produktami o niskim IG. Etap drugi diety stanowi przedłużenie pierwszej fazy. Zakłada wyeliminowanie lub ograniczenie spożywania produktów o wysokim indeksie glikemicznym, spożywanie owoców wyłącznie na czczo przed pierwszym posiłkiem. Przerwy między posiłkami nie powinny trwać krócej niż 3 godziny, a po posiłku z tłuszczem - 4 godziny. W przypadku efektu jojo, dieta Montignaca zaleca powrót do fazy pierwszej w celu obniżenia masy ciała.

Dieta Montignaca nie jest dietą zbilansowaną w związku z czym nie jest rekomendowana przez WHO. Faktem jest, że spożywanie większości pokarmów z grupy produktów o wysokim indeksie glikemicznym sprzyja odkładaniu się tkanki tłuszczowej. Po ich zjedzeniu szybko wzrasta poziom glukozy we krwi, co skutkuje nadprodukcją insuliny - hormonu trzustki odpowiedzialnego za przenikanie glukozy do komórek. Obecność insuliny aktywuje proces lipogenezy („tworzenia” tłuszczu z dostarczonej glukozy), hamując jednocześnie proces spalania tłuszczów. Ponadto, szybki spadek poziomu cukru we krwi w następstwie spożywania produktów o wysokim IG może powodować w niedługim czasie powrót łaknienia. Diety proponujące wykluczenie z diety pokarmów o wysokim indeksie glikemicznym, opierają się na teoretycznym założeniu, że to spożycie węglowodanów zwiększa wydzielanie insuliny, której wysokie poziomy są powodem występowania nadwagi i otyłości. Na poziom cukru oraz insuliny w krwiobiegu ma wpływ jednak wiele innych czynników, jak np. wiek, czy masa ciała. Dodatkowo ludzie spożywają głównie połączenia różnych pokarmów, których wpływ na poziom cukru we krwi jest dalece zróżnicowany. Najistotniejszym czynnikiem wpływającym na IG danej potrawy jest bowiem sposób przygotowania posiłku i wielkość porcji. Dodatkowo, diety oparte na IG, stawiają na równi produkty wysoko przetworzone jak ciastka czy słodzone napoje, z pokarmami o wysokiej wartości odżywczej jak ziemniaki, czy marchew. Warto pamiętać, że ograniczenia dotyczące spożycia węglowodanów to tylko jeden z aspektów zdrowego sposobu odżywiania. Powodem otyłości jest bowiem nadmiar energii dostarczanej nie tylko z węglowodanów, a ze wszystkich składników pokarmowych.