Termin wegetarianizm (jarstwo) oznacza system żywienia, w którym wyłącza się pokarmy mięsne, tj. części ciał zwierzęcych otrzymywane przez zabijanie zwierząt. Ten program żywienia usuwa z jadłospisu mięso, drób i ryby oraz ich przetwory dopuszczając jednocześnie produkty wytwarzane przez ciała zwierząt, tj. mleko, jaja, czy miód.
Wegetarianizm jako specyficzny system żywienia przywędrował do Europy z zamierzchłej starożytności najprawdopodobniej z Azji. Już sześć tysięcy lat temu kapłani starożytnego Egiptu nie jadali mięsa. W swojej nowożytnej formie wegetarianizm rozwinął się przede wszystkim w , do której przywędrował z Indii w pierwszej połowie XIX wieku.

   
Wegetarianizm zasadniczo paktykowany jest z bardzo różnych przyczyn i można wyróżnić wiele aspektów tego zagadnienia:

1.   Aspekt etyczno-estetyczny: ma za podstawę litość dla zwierząt i współczucie dla cierpienia, które przeżywają podczas uboju, czy hodowli.
2.    Aspekt ekonomiczny: wynikający z faktu, że wegetarianizm jest tańszy i pozwala na wyżywienie większej liczby ludzi na tym samym areale ziemi.

Wegetarianizm można podzielić na kilka odmian:
1.    Laktoowowegetarianizm, będący najbardziej rozpowszechnioną odmianą wegetarianizmu. Polega na rezygnacji z potraw mięsnych (w tym także ryb). Do jadłospisu dopuszczone są natomiast produkty pochodzenia zwierzęcego takie jak: nabiał, jajka, miód.
2.    Laktowegetarianizm - popularna odmiana wegetarianizmu, gdzie oprócz mięsa i ryb, wyłącza się z jadłospisu także jajka. Laktowegetarianie dopuszczają spożywanie mleka i jego przetworów.
3.    Owowegetarianizm: dieta, która z produktów zwierzęcych dopuszcza jedynie spożywanie jajek.
4.    Weganizm polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów wytwarzanych przez zwierzęta. Poza mięsem wyłączane są więc z jadłospisu mleko, sery, jaja, miód.
5.    Witarianizm to dieta polegająca na spożywaniu wyłącznie świeżych warzyw i owoców. Odrzuca jakiekolwiek potrawy   gotowane. Witarianie rezygnują również z wszelkich napojów typu kawa, herbata, soki, na rzecz świeżej, najlepiej źródlanej wody.
6.    Fruktarianizm: najbardziej zaostrzona forma wegetarianizmu. Oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, fruktarianie nie jedzą żadnych owoców i warzyw, które musieliby zerwać. Ich pokarmem są owoce, które same spadną z drzewa.

    Dieta wegetariańska, zależnie od praktykowanej odmiany, różni się pod względem wartości odżywczej od tradycyjnej racji pokarmowej. Do charakterystycznych cech diety wegetariańskiej należy przede wszystkim jej niższa gęstość energetyczna, tj. mniejsza ilość kalorii zawarta w jednostce masy lub objętości. Sprawia to, że u wegetarian, otyłość należy do rzadkości, ale przesądza też o przeciwwskazaniu do stosowania diety wegetariańskiej przez sportowców i ludzi pracujących fizycznie. Do niewątpliwych zalet diety wegetariańskiej należy zaliczyć ograniczoną podaż tłuszczu z jednoczesnym zwiększeniem udziału cennych kwasów tłuszczowych jedno i wielonienasyconych oraz niską zawartość cholesterolu w diecie. Wegetarianie łatwo pokrywają zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy i witaminę C.
    Do głównych mankamentów diety wegetariańskiej należy niska zawartość białka, będącego białkiem mniej wartościowym niż białko zwierzęce. Wartość biologiczną spożywanych białek roślinnych można wydatnie zwiększyć, zestawiając posiłki w sposób umożliwiający wzajemne uzupełnianie się składu aminokwasowego produktów białkowych wchodzących w skład danego posiłku (np. łączenie nasion strączkowych z ziarnami zbóż). Nie zmienia to faktu, że dieta wegetariańska stwarza trudności w zaspokajaniu białkowych potrzeb organizmu.
    Wadą pożywienia wegetariańskiego jest relatywnie niska przyswajalność zawartych w nim składników, przede wszystkim wapnia, żelaza i cynku, które w produktach roślinnych występują z reguły w postaci połączeń absorbowanych z przewodu pokarmowego jedynie w niewielkim zakresie.Dieta wegetariańska stwarza także problemy z pokryciem zapotrzebowania organizmu na witaminy B12 i D, które w produktach roślinnych w ogóle nie występują.

    Ocena diety wegetariańskiej w kategoriach epidemiologii, wskazuje mniejszą częstotliwość występowania wybranych chorób, w porównaniu z ludźmi stosującymi dietę mieszaną. Do chorób występujących rzadziej u wegetarian należą: otyłość, cukrzyca insulinoniezależna, hipercholesterolemia, nadciśnienie tętnicze, niedokrwienna choroba serca, zaparcia i hemoroidy, nowotwory jelita grubego, sutka i płuc, kamica żółciowa i nerkowa, próchnica zębów. Z drugiej strony u wegetarian częściej spotyka się: neutropatie, zaburzenia miesiączkowania, przypadki niedorozwoju fizycznego i umysłowego, anemię, krzywicę i osteomalację.